黑椒牛仔骨这样香煎才鲜嫩多汁 中国奶企不能短视

17/09/15

  申博文/广州日报记者马骏

  据报道,因为鲜奶没人收购,在河北、山东、内蒙等产奶大省,有的奶农直接把鲜奶以0.5元/斤价格卖给养猪农户。近水楼台先得月,河北等地的猪崽们“有幸”过上了比非洲贫困儿童还要好的生活。

  “奶贱如水”有其客观原因。因为全球原奶价格从2014年3月开始下跌,至今跌幅在30-40%。质优价廉的进口原奶对国内原奶带来较大冲击。而随着全球奶源价格下降,中澳自由贸易区协议签订,更多优质奶源将进入中国。同时,一些企业为了获取质优价廉的进口奶源,纷纷去海外投资。随着国外奶源供应越来越普遍,而奶农经营规模由于2013年的“奶荒”后又陷入盲目投资,未及时调整。供需一下失衡,市场风险瞬间把每一个投入其中的奶农裹挟甚深。在国内养殖户尤其是小规模养殖户正在失去话语权。

  图/广州日报记者卢政

  鲜嫩多汁当属香煎牛仔骨的最高境界,为什么高手烹饪出来的味道总是让人直吞口水念念不忘,这是因为火候与分寸恰到好处。其实你只要掌握了香煎至骨肉分离,而非骨头明显外露等秘笈,同样在家里也可自制出一份香喷喷的黑椒牛仔骨。

  主厨:李永棉(东莞虎门镇丰泰花园酒店中厨部厨师长)

  食材:牛仔骨、牛油、黑椒汁、黑椒碎、洋葱碎、蒜蓉、调和油、柠檬片、火龙果、奇异果、芦笋、樱桃

  做法:

  1.牛仔骨自然解冻。

  2.不粘锅淋少量调和油,当烧至略有热度时,放入牛仔骨两面微煎以锁住鲜美肉汁,待表面渐泛金黄色并有香味溢出,大约六七成熟时即可起锅。

  3.将不粘锅清洗干净,倒入少许调和油,并加一点牛油提香,先用小火将蒜蓉、洋葱碎炒香,然后依次加入黑椒碎和黑椒汁,将其炒拌均匀。

  4.放入煎好的牛仔骨,稍煎并裹汁入味,迅速铲起装盘,另于表面淋浇适量黑椒汁。

  5.配上芦笋段、柠檬片、火龙果片、奇异果片和小樱桃,淋挤一点沙拉。

  特点:

  相比烤牛扒和烤羊扒,香煎牛仔骨则别有一番风味,不仅鲜嫩多汁而且肉味足,那种骨肉易分易离的快感特别让人满足,其肉质营养丰富还具有增长气力、补益中气等效用。一边大块吃肉,一边享用几片甜酸水果,一切都毫无油腻违和之感,反倒是恰到好处。

  DIY秘笈

  食材方面,最好挑选所带肉质雪花纹分布比较均匀的牛仔骨,这样油脂受热便可均匀渗入到瘦肉中,以保证其鲜嫩多汁。香煎时可用手隔空探知锅体热度,然后再放入牛仔骨以及时锁住肉汁,这样其表皮微焦、内里滑嫩,而冷锅直煎则易导致肉汁流出。一般当骨肉分离时表明牛仔骨已有六七成熟,用筷子直插基本可穿透,此时口感最佳,如牛仔骨外露出肉面,意味着熟度已达八九成,整体上有点过熟。

  全球原奶价格因素是我们不能掌控的,但国内一些乳业公司此次的应对方式值得商榷。面对困境,乳业公司不仅没有做好奶农和市场之间引导者的作用,并且以单纯的减收作为保障奶源的手段,想收奶就收奶、不想收就不收、想压价就压价、想扣称就扣称的不合理现象常发生。“鲜奶喂猪”从表面看是由于当地的奶业市场出现了低水平过剩,但其深层次的原因却是当市场供求关系出现一定波动时,一些乳制品企业不是着眼长远利益,而是只顾眼前自身的利益,处处“卡”农、“挤”农,才造成“奶贱如水、鲜奶喂猪”。

  此外调配酱汁时,可先将蒜蓉、洋葱碎炒香,然后依次加放黑椒碎、黑椒汁,与简单的一起拌炒相比,香味更足。

  原奶价格下降固然给一些手中有存货的企业造成暂时的不利,但毕竟这是暂时的。应当意识到塞翁失马焉知非福,市场动荡的时候往往是发展壮大的时机。危机危机,危险中蕴含着巨大的机遇。如今原奶价格下降,正是整合市场、提高技术、培养忠诚奶源的好时机。

  随着社会发展,中国人对牛奶的需求量会越来越大,中国的奶业市场也将越来越大,过剩只是一种暂时的市场波动。保护广大奶农的利益是产业持续健康发展的根本,在产业化提升的过程中,尤其应该注意保护处于弱势地位的奶农利益。倒奶事件如没有很好的解决办法,导致的不仅仅是奶源断供的问题,更影响整个产业的健康有序发展。在低水平过剩的调整过渡期中,如何协调、保护处于弱势地位的奶农的利益,显得至关重要。现阶段看,乳业公司的自有农场不可能保障强大的供应市场,国外的奶源也存在未知因素,如果一旦市场缺少奶源,再回头找奶农的时候,奶牛奶源已不复存在。中国奶企应当有做大做强的远视和决心,而做大做强,近在眼前、同时又肯呼之即来的中国奶农才是坚强后盾。

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